呷哺呷哺：立足商务智能，向“大数据”要价值

呷哺呷哺（中国）有限公司总部位于北京南郊，在上海、天津、石家庄设有分公司。物流中心也设在总部，每天清晨，满载蔬菜菜品的车队从这里鱼贯而出，络绎不绝地送往北京各地的连锁门店。

蔬菜采取每日配方式，因为供应量大以及保鲜的需求，这也是最常用的配送方式。蔬菜没有库存，完全是清晨送来、当即送走。每家餐厅提前将订货数据提交到系统里，清晨菜送到后经过分拣、称重、包装等粗加工，四、五点钟开始发货。可以说，呷哺呷哺提供的蔬菜是最新鲜的。

卖得最好的是套餐拼盘，除了牛羊肉，大白菜、蒿子秆、木耳等也都很受欢迎。有肉、有菜还有主食，客单价也比较低（相当于中餐店的一个菜），所以呷哺呷哺很受欢迎。

呷哺呷哺在张北、北京有专门的蔬菜种植和供应基地，牛羊肉由专门的厂家直接在内蒙发货。

蔬菜多了容易腐烂造成损耗，少了又影响销售，如何做好管理的？

上述问题是困扰呷哺呷哺管理层的诸多问题之一。

循序渐进的信息化历程

餐饮行业的信息化通常都是这样节奏：先做收银系统，把钱赚到手，随后实施ERP，管理好人、物、财，第三步开展数据分析。

1998年成立的呷哺呷哺至今已经18年的历史。2009年开展信息化建设之前，呷哺呷哺连一个POS机都没有，仅靠手工处理和上报数据。

2009年启动的信息化建设过程中也遇到了坎坷，进展并不顺利。当时建设的ERP产品，在别的企业用的挺好，但在呷哺呷哺就是没有成功。并不是说那个ERP产品不行，而是实施方没有足够的实施能力来满足呷哺呷哺的多项要求，最后做出的系统基本上没用上和发挥作用。

选择一个优秀的合作伙伴，成为呷哺呷哺开展信息化建设的一个重要考量因素。

据呷哺呷哺（中国）有限公司首席技术官唐进介绍，2011年开始，前端收银与后端物料管理、ERP系统、OA陆续开始建设，2014年建设完毕。在一年多的时间里，各项系统运行比较稳定，效果非常理想。

上面提及蔬菜管理问题就得到了较好地解决。但商务智能（BI）才是本文报道的重点。

管理者的需求与水到渠成的商业智能系统

呷哺呷哺每年的客流量约为6000万人次，在全国已经有550多家门店。加上逐年增加的销售数据和行为数据，呷哺呷哺已经汇总了庞大的数据量。

呷哺呷哺（中国）有限公司首席技术官唐进。

一方面，各业务部门、各分公司的市场要求越来越高，而另一方面，管理层更需要从数据中获取决策支持。

比如说某地新开了一些门店，但其中几家销售额不是太理想，老板就会经常要求把这些门店的经营数据汇总起来，跟前期甚至跟同等商圈和业态做对比，分析是什么原因，是否是天气的影响，或者附近又开了其他的快餐店。

又如，春节期间很多人都回老家了，有些门店的生意可能就不好，老板就想专门了解长假期间对门店的销售影响。

因为涉及销售数据、地理位置以及其他相关信息，在以前，得把这些数据全部找来，用手工做出报表，还要做一个全面的分析，实现起来其实很难。IT部门很累，财务也很辛苦。

实施一套用于分析和决策方面BI系统成为紧迫的事情。这也是2011年制定IT规划时的一项主要内容。

项目实施过程中，唐进留意过很多国内外著名的BI系统，并且对现用的ERP配套的BI产品进行了重点关注。最后根据呷哺呷哺的实际情况，选择了Qlik系统，2015年年底开始分步实施，现在已经把提供了销售方面分析的基本功能，正在继续深入，努力把财务、销售、采购成本分析等都应用起来。

“必须借助于一套理想的系统。”唐进说：“从管理角度来讲，需要依靠数据来做决策。所以呷哺呷哺做BI是到了必须来做数据分析的阶段，也是水到渠成的过程。”

为什么选用Qlik

为什么选用Qlik？唐进承认市场上有一些非常优秀的管理软件，非常适合流程化清晰、公司治理到位的各类型企业，类似麦当劳和肯德基一类的标准化快餐行业也能较好应用，但它们不适合呷哺呷哺这种餐饮行业。

一是无法适应餐饮发展比较快、难以跟上快速变化的高节奏。

目前呷哺呷哺北方营运管理区域除了北京市场，还有天津、河北、山东、河南、山西，可能过一阵，营运的管理区域有所调整，那么系统就一定要能跟着它来调整。国外管理软件系统功能很强，但是要跟上这种改变相当麻烦，既需要呷哺呷哺有较高的技术力量，对方也要相应的人员来支持，而且实现时间比较长，在成本管理、数据安全方面都产生隐患。

二是无法管控灵活性太大的原材料供应。

唐进经常举这样一个例子来说明——门店常常会预定10千克的冬瓜，但是冬瓜都没有准确地长到这个分量的，或大或小，因此，来货的时候就得根据实际情况分配给门店，进行数据处理。否则收12公斤，系统登记10公斤，那就会产生损耗。

三是在分析决策上，多数报表工具的呈现比较单一。

例如销售系统侧重关注销售数据，CRM系统只是关注客户及关系人，ERP可能只关注生产与库存，在实际应用中，这些数据都是要综合起来进行分析才会有效果。

要满足这种行业企业的特色，任何管理软件都得与业务业态紧密结合起来，才能真正发挥作用。国际软件虽然很好，但实施更为关键。如果采用国际大品牌，呷哺呷哺还得配备一些懂开发、熟练数据库管理等方面的员工，但公司处在南郊偏远的地方，交通不方便，人才的招聘和培养不易。

一个对人的依赖性比较少、维护更方便的系统更有吸引力。

然而，要找到一个适合自己的系统，还真的很难。对比了几家比较大的BI系统，Qlik一方面还不算贵，安全管理也很到位，后期的维护升级费用也不算高。

唐进与项目实施方合作伙伴及Qlik公司代表。

2016年 1 月，Qlik提供的QlikView，辅以Qlik NPrinting作为一个非常理想的全自动化解决方案，落户呷哺呷哺。

集成了Excel功能的Qlik NPrinting是Qlik收购来并整合到QlikView中的一个插件，它可以对每一个表格进行编辑，快速提交满足中国人需求的复杂式报表。

目前，门店每天晚上都会把销售和订货数据上传到系统中，呷哺呷哺每天定时抓取数据交由QlikView进行多维度的分析处理，完成计算后的数据输出到Qlik Nprinting中，处理完以后自动生成符合中国人偏好的采购与销售报表，每天早上七点四十分连同上年同期的客流、销售、预算以及全国营运区域各个店的相关信息，分门别类通过系统发到指定人员的邮箱中。这些人员包括公司高管以及总部营运、市场、物流、餐厅优化、外送团队。未来还将依据权限提供浏览功能。

上述应用基于PC端实现，即将部署的Qlik Sense将实现移动端的操作；而Qlik Sense的采用，意味着Qlik全线产品在呷哺呷哺得到应用。

这些产品的功效对呷哺呷哺的业务提升作用十分明显。原先报表都是手工来做，有时候要拖到中下旬，月度经营分析会也得临近下半月才能举行，不仅效率底下，而且严重影响决策。

呷哺呷哺以实惠著称，在北方深受喜爱，也是上海人比较喜欢的一种“小资”消费方式。通过数据分析后，呷哺呷哺进行了品牌的拓展，推出呷哺呷哺升级版，这个风格不同的升级版在北京已经开设了多家门店；而针对上海人不爱配麻酱、不太爱吃蒿子秆一类的偏好进行调整，改为海鲜酱和鸡毛菜等。

这些决策都是基于数据分析。

Qlik的灵活性也很值得赞扬，它能够以最省事的方式提供符合管理者需要的报表。已经有很多的餐饮企业前来考察咨询和学习，并表示随后也要运用。

下一步规划

Qlik系列产品在呷哺呷哺才刚刚应用就取得了这么好的成绩，增强了唐进和合作伙伴的信心。唐进相信还有很多的工作可以做。

Qlik的项目合作伙伴认为，做一个报表和十个报表没有什么差别，无非是从这个库里抓一个数，从那个库里抓一个数，这是技术问题，难点在逻辑思路上，为什么做这个报表、为什么不是组织和统计其他的内容？只要把这些理好了，实现起来不是问题。

针对业务需求与模式，唐进和合作伙伴们进行了认真的调研和分析。

1.满足业务部门的需求

在唐进看来，IT是时下大多数公司的辅助和支撑部门，真正推动是来自业务部门，业务部门提出业务需求和管理思想，通过系统实现。在尝到甜头后会产生“系统感”并认可信息化的价值，进而提出新的需求。

快消行业拓展业务需要开新店、做活动，这都离不开测算。呷哺呷哺所有的分析处理工作都由财务部门进行，财务部门细致地开展了大量的工作，分析的维度和模型非常精细，从各种角度研判数据的价值——是赔还是赚？即使是赔了也得赔个明白。

如今，借助于Qlik系统提供的功能，财务部在系统里调用相应的数据就可以进行赢利预测，不仅解放了工作量，提高测算的效率和准确度，还可以更好地思考做哪些维度的深度分析。

另外，与零售、超市商品可频繁调价不同，餐饮行业调价策略都十分慎重，更需要在成本上进行可靠控制，这些也离不开数据的支持。BI完全上线后，像调价这样的模型分析在系统里面结合大数据就能轻松实现。

包括Qlik Sense在内的BI项目原计划10月份完全上线。由于配合营改增和电子发票的需求，项目有所延迟，预计年底之前BI报表加上一些主题分析将全部完工。明年启动二期项目，根据业务需求对现有系统进行调整和优化。

公司管理层，特别是财务总监对整个信息系统尤其是BI给予殷切的期待。唐进相信，随着未来门店数的不断增加，公司的管理成本反而会逐渐降低。

2.建成会员管理体系

呷哺呷哺既是中餐，又有点像快餐——点菜用时很短，但消费时长平均为40分钟，不同于快餐店10来分钟就能吃完或者打包外带；通常情况下，快餐公司认为所有人都是会员，没必要专门来做会员管理系统。

与传统意义上的快餐店不同，呷哺呷哺非常重视会员管理系统建设，很早就启动了一些基础的工作。

在呷哺呷哺，可以知道每天每家门店有多少桌食客，每桌点了哪些菜，消费了多少金额，但就是不知道客人是谁。没有会员系统，就无从开展用户需求分析。会员管理，既是精细化的管理需要，也是客户关怀的需要。

今年10月，一个面向全国的会员管理系统正式对外服务。

为什么要建设会员管理体系？餐饮发展迅速，竞争激烈，客流正在下降，销售压力在增加。店长的问题往往是：顾客以前一周消费两次，现在为什么只消费一次了？能否“叫”回来多吃一次呢？

由于呷哺呷哺的客户群体大多是20到30岁的年轻人，熟练操作手机，会员管理体系将率先在微信上实现。

唐进强调，会员管理系统是为了服务好消费者，实现精准的管理和服务。未来与大数据和BI系统相结合，会员系统就会发挥巨大的威力。

3.试水“+互联网”

新的技术越来越多、发展越来越快，在餐饮行业近几年的O2O应用也如雨后春笋，传统企业既要跟得上，又不能被这些互联网理论给绑架了。

最近，呷哺呷哺在500家门店中选择了100多家试探性地和美团、饿了么、百度等一些大的平台合作外送。

不过，呷哺呷哺的外送和其他快餐外送还不太一样，后者可以边走边吃，而火锅截然不同；另外，暑期订单量会直线下降，人们更愿意到店享受空调环境。这都是外送业务中要考虑到的问题。

老板很关心外送与门店的收入占比。而部署外送业务，完全要依靠数据做决策，因为不是所有的门店都适合从事这项业务，相对办公楼，商圈里面的门店，社区店的外送业务就好一些。

针对时下流行的”互联网+”，呷哺呷哺是倒过来的“+互联网”。唐进认为，要以实际业务为主，结合互联网的技术功能，才能使企业发展会更快更好。

4.运筹帷幄大数据

餐饮行业的竞争十分激烈，火锅门槛很低，开店也简单，呷哺呷哺能做成今天的规模，必然有一套内在的成功管理经验，否则早就被人超越了。

这些管理经验如何转化为数字化，建成一个数字的企业，对唐进来说是很有挑战性的。

须知，数据是看不见摸不着的，但对于营运、市场以及销售部门对数据高度敏感的人而言，将这些数据结合到一起，势必产生巨大的价值。

对于外界热议的大数据和现有的BI之间的关系和区别？唐进表示，二者之间并不矛盾，BI只是一个内部分析的工具，大数据是近几年火热起来的名词。内部数据有自身的规律，通过外部的CRM系统或跟大数据结合起来，会产生更加精准的效果，决策过程更加科学，决策目标更加清晰。

低调的公司，在低调的探索中前进

呷哺呷哺是一家低调的公司，很多人甚至都不知道它的总部设在何处。近年来因为开的门店多了一些，发展步伐快了一些，2014年底公司也上市了，所以知名度才逐渐提高。

虽然呷哺呷哺还没有实现完全的自动化，但是相关的数据提交到市场、物流、营运等部门后，通过分析处理，已经在降低库存、预判赢利趋势等方面发挥了积极的作用，进而对信息系统的需求也越来越大。

“该上的系统必须得上，这也是与时俱进。”唐进说：“呷哺呷哺信息化做了这么多年，是一个螺旋式的上升过程，也带动了公司整体业务的快速发展。”

可想而知，当呷哺呷哺整体信息化项目实施成功后，公司的大数据势必发挥出更大的作用。

未经允许不得转载：DOIT » 呷哺呷哺：立足商务智能，向“大数据”要价值