中国食用油的历史！御米油和更本文化

饕餮食客，吃货百家。

身为一个业余美食评论者，偶然在翻阅网络菜谱时读到两句话，深以为然。

源自袁枚《随园食单》——“有味者使之出，无味者使之入。”“荤菜素油炒，素菜荤油炒。”这两句话说的特别有道理，以至于汪曾祺先生曾经引用过好几次。

我也曾在向长辈学习小菜的时候听过这种类似诀窍一般的嘱咐。

然而我在带着别人的经验实际操作的时候，往往先在最初的一关就会停下，然后陷入无尽的思考——油，该怎么用？

中式厨房用油有着近乎执拗的一套经验理论。

油温？国外人一听掏出了温度计，中国人呵呵一笑，只需往锅里看一眼，手掌像施法一样在油面上一探，心里就有了数。

用什么油？中国人又会心一笑：四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸、徽州臭豆腐要用菜油才好吃、棕榈油用来做炸物更加酥脆、清炒虾仁就必须用猪油做，因为白……

无数的菜式总能搭配与他们相得益彰的油类。荤油炒素，素油炒荤，动物油配海鲜，增加丰腴的味道。

中国食用油的历史经验极为丰富。《周礼·天官·应人》：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”可见这时候的人们就已经对各种动物油的性质有所认识，因而强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好。

在《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，并且已经会用简单原始的方式提取使用。

到了宋代，植物油的食用更加普遍，种类也有所增加。沈括在《梦溪笔谈》中有云：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

一直到明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。

香油、麻油、橄榄油、猪油、菜籽油……这么多种油，各有特点，要找出一种营养丰富，烟点高，适合大多数烹调场合的油还真不简单。

在《本草纲目》中，李时珍写到了一种作物：“研其米水煮，加蜜作汤饭甚宜；嫩苗作蔬食极佳，榨其米做菜肴，久食解胸闷、益血畅。”这种有着解胸闷、益血畅效果的油，被称为御米油，在民间又被称为“百号子”油。

在现代，也有人对御米油产生了兴趣，对其进行了进一步的营养研究，结果显示御米油中含有大量维生素、矿物质和不饱和脂肪酸，对于人体的抗氧化性能有着非常好的效果。

在食用方面，无论是中式厨房的煎炒烹炸焖熘熬炖，还是欧式厨房的沙拉冷菜，甚至直接直饮，都能发挥御米油不同方面的食用特点。

现如今，御米油已经风靡于国外大小餐厅，而中国，也在2019年由杭州更本文化有限公司拿下了甘肃普安康药业的战略合作授权，成为了国内唯一的品牌运营商。

更本文化使御米油重新寻回食用油属性，穿越百年，出现在中国大众的视野。

有人问烹调中什么最难？看似简单，实为复杂的最难。

御米油简简单单，却内藏天然健康的生命源泉。

一箪食一瓢饮里皆是平常心，认真吃喝，简单生活，我们的身心终将会被味蕾慢慢治愈。

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